Jak mi „barista“ může pomoci v mém podniku?

Tak tuhle otázku si jistě klade řada majitelů restaurací a kaváren po té, co dočetli předchozí články. Nebojte se, nebudete muset číst další lekci o tom, jak se chovat a vést své podniky v době finančního útlumu. Podíváme se na jeden z možných a příjemných generátorů zisků ve Vašem podniku - na kávu.  Řečí čísel je káva jedna z nejziskovějších položek ve Vašem podniku - spolu s čajem a balenou vodou. Na ničem jiném nedosáhnete astronomických marží v řádech stovek procent. Obvyklá cena kávy v průměrné kvalitě je cca 600 Kč. Cena za  porci při gramáži 7g je tedy cca 4,15 haléřů. Prodejní cena za šálek espressa (mimochodem, dle mého názoru prodáváme v Česku kávu velmi draze) je pro příklad 35,- Kč. Pokud odhlédneme od desetníkových položek typu cukr, mléko - zůstává nám hrubá marže 30,- Kč. Kvůli tomu už stojí za to řešit kvalitní kávu, kávovar a mlýnek. Ale ani špičková technika Vám není nic platná, pokud ji vložíte do rukou personálu, který s ní neumí pracovat. Personálu, který nebude schopen aktivně nabízet („upselling“) a dobře připravovat espresso a mléčné speciality na něm založené. 

 

Každý gastronom Vám řekne, že restaurace je postavená na jídle - a dobře zaplatí ve svém podniku kuchaře. Proč to nefunguje i s kávou? Proč je téměř nemožné dát si alespoň slušné espresso a cappuccino? Proč v kavárně (kde je káva hlavní složkou obratu) nerozumějí vstupní surovině - kávě, technologiím, vhodnému porcelánu, promyšlené menu kartě? Protože nemáme vychovanou klientelu. Zákazníky. Ty, kteří doposud platí svými penězi za mizernou kávu v kavárnách, restauracích, barech. Trochu odbočím. Nedopečené kuře na talíři pozná a vrátí každý. Vysušený připálený steak ihned reklamujete. Děláte to také s podextrahovanou (řídkou, vodnatou) kávou bez pěny? Nebo s cappuccinem, na kterém je pěticentimetrová vrstva suché okoralé bublinovaté pěny se skořicí? Ne, to není „science fiction“, to je zkušenost z tohoto týdne v luxusním hotelu na Vysočině. Naservírovaného cappuccina jsem se ani nedotkl, bylo zkrátka nepitelné, nepřijatelné jak vizuálně tak chuťově. Personál však nemrkl okem, vystavil účet a chtěl po mně za tento paskvil peníze! Pokud tuto situaci poznáváte, máme stále společně co napravovat.

Mám čerstvou zkušenost s hoteliérem, který se mi svěřil, že mu hosté pochválí jídlo, obsluhu, prostředí, ale když jim nabídne kávu, odmítnou. Prý by si ji dali, ale nesměla by to být ta konkrétní značka, kterou nyní má. No hurá!! Máme jasnou představu, kde je problém.  Uspořádáme výběrové řízení jak z komerčních značek, tak oslovíme malé lokální pražírny a vybereme kvalitní a často za stejné peníze výrazně lepší vstupní surovinu, ze které barista naučí personál připravovat finální drinky! Navíc inovujete, dáváte zákazníkům na vědomí, že Vám nejsou lhostejní a že se pro ně snažíte stále něco zlepšovat.

Už jste ve Vaší restauraci jistě pořádali spoustu ochutnávek vín. Napadlo Vás někdy pro Vaše zákazníky uspořádat setkání s baristou? Ochutnat výběrové plantážní kávy, podívat se na  netradiční způsoby přípravy kávy? Viděli jste techniky latte artu (ozdobného nalévání mléčné pěny do hladiny kávy v cappuccinu)? Chcete se odlišit od konkurence a vypracovat si vlastní kávové drinky? Klidně v teplé, ale i studené verzi! V tom všem je Vám k ruce „barista“- nezávislý odborník, který Vám pomůže zlepšit image a výkonnost Vašeho podniku.

Je už mnoho pěkných provozů hlavně na severu Moravy, se kterými úzce spolupracuji. Co mi dělá největší radost je fakt,  že mám zatím jen ty nejlepší ohlasy od spokojených klientů. Pokud by Vás zajímaly reference, podívejte se na www.cafeart.cz do sekce novinky, tam naleznete seznam referenčních klientů.  Přidáte se k nim?