Kdo je vlastně ten "barista"?

Etymologicky slovo barista pochází z italštiny a označuje člověka, který se pohybuje za barem a připravuje teplé, studené, alkoholické i nealkoholické nápoje. Tato definice je v současné gastronomii zcela nedostatečná. Chápání práce baristy je pro velkou část veřejnosti dosud trochu problematické. Káva je u mnoha spotřebitelů vnímána pouze skrze logo, značku. Určitá část gastronomů a běžně veřejnost vnímá kávu jako anonymní hnědé  bobule, v horším případě jako nějaký umletý prášek.

Pro „baristu“ je káva surovina, která má ohromné kouzlo a potencionál. Asi jako pro vinaře hrozny vína, které mu o vinobraní donášejí do sklepa k zpracování. Když se dívám na zrnka kávy, zkoumám jejich původ, zemi, která je stvořila. Hodnotím odrůdu (varietu) kávovníku, na kterém kávová třešeň uzrála.  Posuzuji tvar a způsob zpracování po sklizni. Bylo zrno prané, sušené, nebo byla použita nějaká novější fakultativní metoda? Jednalo se o farmu, která pěstuje robustu stíněnou banánovníky v menší nadmořské výšce, nebo jde o zrna vysokohorské arabiky z Nepálu? 

Víte, káva má za sebou hodně dlouhou cestu, než se dostane v šálku na Váš stůl.
Výše popsané řádky velmi zhruba opisují to, co se děje u farmářů, na plantážích, a končí u balení zrn v cca 44 zemích, kde se dnes káva pěstuje. Následuje transport přes moře a oceány na lodích v kontejnerech k operátorům se zelenou kávou. Ti kávu vyčistí a vytřídí podle kvality a velikosti zrn. Zachytí případné defekty – a není jich málo. Následuje prodej zelené   (Italové mají hezký výraz „crudo“ syrové) kávy jednotlivým obchodníkům nebo pražírnám.

Opět si pomohu italským výrazem „Torrefatori“ - pražiči. To jsou lidé, kteří svým uměním a citem dostávají ze syrové zelené kávy její nejlepší chuťový potencionál. Mohou kávu absolutně poškodit nedopražením, ale častěji přepražením. Dobrý a zkušený pražič je pro kávovou značku ikonou, garantem kvality a stálosti chuti. Musí umět eliminovat výkyvy v kvalitě dodávané kávy. Je nutné pochopit, že káva je živý produkt, který se mění v čase. To se však nesmí projevit ve výsledném šálku kávy, za který host platí, a vyžaduje chuť nápoje, na kterou je zvyklý.

A tady se konečně dostáváme k poslednímu a snad nejdůležitějšímu článku tak dlouhého řetězce - kdo je to ten „barista“.

Baristů se za posledních pár let - díky zvýšenému zájmu veřejnosti i gastronomů o kávu a trendy obecně - objevilo hodně a to je dobře. Ale je potřeba říct, že ne každý, kdo si říká barista, je skutečně barista. A dokonce ani člověk, který namaluje technikou latte art do cappuccina tři rozety, nemusí být dobrý barista. Pro mne je barista komplexní osobnost, která má ohromné znalosti o kávě jako takové, historii, původu, pěstování, zpracování. Je dobré, aby barista znal základy pražení, ovládal degustační profily. Aby uměl srozumitelně o kávě mluvit, a svoje znalosti předávat dále. Aby znal i jiné způsoby přípravy kávy, aby dokázal vysvětlit například, co je odkofeinovaná káva, jaké jsou zdravotní důsledky pití kávy apod.

Práce baristy má mnoho společného se sommelierem. Snad jen s malým, ale podstatným rozdílem. Sommelier to má o trochu jednodušší, pouze popisuje a hodnotí víno, případně doporučí víno k pokrmu. Sommelierovi stačí „hlava“ – znalosti, zkušenosti, kdežto „barista“ musí mít „hlavu“, ale i „ruce“. Nestačí pouze hodně vědět, ale i umět, mít šikovné ruce, tvrdě trénovat, umět techniky nalévání, dekorování… Přesto je barista stále trochu nedoceněná profese. Lepší restaurace si platí „in the house sommelliers“. Ve světě je běžné, že větší kavárny mají svého „domácího“ baristu. U nás si služby baristy objednává dosud velmi malá část  gastronomů a když už, tak třeba jednou, dvakrát za rok. 

Ale to už se pomalu dostáváme k tématu dalšího článku, který si  budete moci přečíst za cca 14 dní. V něm si povíme, jak může barista pomoci Vašemu baru, kavárně, restauraci nebo hotelu v tom, abyste zlepšili prodej kávy a tím i tržby, což je obzvláště důležité v této těžké době. Podíváme se spolu také na seznam nejhorších prohřešků, se kterými se v gastronomii v souvislosti s kávou setkávám, a povíme si, jak se jich vyvarovat.