O dobré kávě s Baristou Michalem Křižkou (Café Art)

Když jste si přečetli název našeho článku, také vás možná napadla otázka: „Co ten barista vlastně dělá?“ Práce baristy je však velice zajímavá a pro milovníky kávy nezbytná. Proto jsme se rozhodli uvést sérii článků, kde Vás s touto profesí seznámíme. Na závěr budete mít možnost zúčastnit se soutěže o voucher na kurz Barista!

Můžete jen ve zkratce čtenářům popsat, co vaše profese baristy obnáší?

Barista je člověk, který se zabývá kávou. Musí vědět vše o původu kávy, jejím pěstování, zpracování, pražení… Druhá část práce baristy spočívá v samotné přípravě kávy a drinků na bázi kávy.  

Jak jste se k této práci dostal a jak dlouho se jí už věnujete?

V branži se pohybuji už více než 8 let, začínal jsem jako obchodní zástupce s kávou pro gastronomii. Další stupínek v kariéře byla spojená pozice „barista“ a „business development manager“ pro společnost Tchibo CS. Protože se nedá dost dobře sedět na dvou židlích současně, rozhodl jsem se založit si vlastní společnost Café Art. Snažím se předávat dále své zkušenosti, věnovat se trendům, které k nám přicházejí ze světa, cestovat za kávou po celém světě, zkrátka být barista na 100%.
 

Jaké služby můžete zájemcům nabídnout?

Baristu využívají 3 skupiny zákazníků. První jsou „koncoví zákazníci“ majitelé kaváren, restaurací, hotelů, kteří chtějí zlepšit úroveň kávy ve svém podniku. Dnes už všichni díky televizi a pořadům typu „Ano, šéfe“ vědí, jak má chutnat a vypadat dobré jídlo, obrovský kus práce udělali také vinaři a vychovali si klientelu na kvalitní vína. Káva je ale v gastronomii stále v pozici popelky, doplňku, není ji věnována potřebná péče a pozornost. Přitom je z hlediska marže, ziskovosti a image pro podnik tou největší zbraní proti konkurenci.
 
Druhá část mé práce je servis pro dodavatele kávy - školím obchodní zástupce, trénuji nově získané zákazníky, spolupracuji s marketingovými odděleními na podpoře jednotlivých značek. 

Poslední velkou skupinou jsou hotelové školy. Pořádám certifikované kurzy pro studenty na odborných školách, ale také pro širokou veřejnost. Tyto kurzy probíhají na Vysoké škole hotelové v Praze, na katedře celoživotního vzdělávání.

Většina z nás pije kávu každý den, mnozí z nás i několikrát. Jaký vidíte rozdíl v kávě, kterou si lidé mohou připravit doma na svých kávovarech a kávou, kterou dostaneme v kavárně?

Pokud máte na mysli kávovary na espresso, pak je rozdíl v kvalitě výsledné kávy většinou propastný. Profesionální stroje používají 9-ti barové rotační čerpadla, ke kávovaru je vždy filtrace na vodu, mlýnky jsou upravovány i několikrát během dne na ideální hrubost mletí. Domů je někdy jednodušší použít jiný systém přípravy kávy než espresso, ideální jsou konvičky na „french press“ nebo moka konvičky (perkolátory). Jasný  a silný trend ve světě je kvalitní filtrovaná káva, u nás bohužel naráží na zažitou nedůvěru mezi spotřebiteli.  Samozřejmě vždy trvejte na čerstvě pražené kávě.

Jak se podle Vás připraví tzv. „perfektní“ espresso? Jak správně by se káva měla připravovat? Máte nějaké tipy pro čtenáře, aby si takovou skvělou kávu mohli připravit sami doma na svých kávovarech?

Otázce domácích kávovarů jsme se nedávno věnovali v testu pro Mladou Frontu Dnes. Pořad vysílala také Česká televize, pořad Černé ovce. Testovali jsme 12 kávovarů určených do domácnosti. Abych řekl pravdu, většina strojů připravila kávu spíše podprůměrnou, jako problematické se jeví také příprava oblíbených mléčných specialit. Výkon trysky na páru je u všech domácích kávovarů nedostatečný. S oblibou používám tento bonmot „na dobrou kávu musíte chodit do dobré kavárny“.

Jak by podle Vás mělo perfektní espresso vypadat, samozřejmě i po chuťové stránce?

Espresso je jednoduše definovaný nápoj. Extrakt o objemu cca 30-35 ml, na povrchu je lísko oříšková crema (pěna), tvořená emulzí olejů a vody. Espresso připravujeme do silnostěného šálku s vejčitým dnem, teplota při extrakci je v rozmezí 88-94˚C.  Káva se degustuje velmi podobně jako víno. Posuzujeme vůni, poté srknutím upijeme první doušek tak, aby se káva rovnoměrně rozprostřela na i pod jazyk, na patro nakonec na kořen jazyka. V chuti hodnotíme stupně sladkosti a kyselosti (arabika), hořkosti a zemitosti (robusta), případně jejich prolínání, pokud máme ve směsi oba druhy kávy. Stejně jako u vína hodnotíme tělo, perzistenci (dochuť) a celkový dojem. K popisu chutí a vůní přirovnáváme kávu např. ke kakau, čokoládě, citrusům, ovoci, kořením, květům…

Pokud je káva špatně připravená, pojmenujeme chybu baristy. Nejčastěji je espresso podextrahované (vodnaté) nebo přeextrahované (přepálené). Samozřejmě může být káva poškozena i nevhodným pražením, skladováním, transportem. Samostatnou kapitolou jsou pak vady a defekty zrna, ale to už se dostáváme spíš k problematice pěstování, sklizně a zpracování kávy v zemi původu.     

Jakých hlavních chyb se můžeme dopustit při servírování kávy?

Samotné servírování už není tak složité, jako příprava kávy. Espresso je elegantní servírovat na nerezovém tácku a malou skleničkou vody. Jako doplněk se dává bílý a hnědý cukr, milá pozornost je třeba mandlička v čokoládě nebo máslová sušenka… Někteří zákazníci vyžadují ke kávě mléko nebo smetanu, tím však dojde k zastření skutečné chuti kávy.  

Nyní víme, jak se správně káva připravuje a jak by měla vypadat i chutnat. Pokud však v kavárně či restauraci dostaneme kávu, která tomu všemu neodpovídá, měl by se zákazník ozvat a kávu vrátit? Jak to podle Vás běžně chodí v kavárnách?

Špatnou kávu ihned vracejte. Tady platí železné pravidlo „no crema, no serva“, bez cremy na povrchu se nesmí káva servírovat. A neplatí výmluvy typu „než donesu kávu přes celý lokál, pěna spadne“. Pokud mám dobrou čerstvou kávu, dobře seřízený mlýnek a sanitovaný kávovar a filtr na vodu, musí espresso projít dvojím testem. První je tzv. sugar test – na povrch cremy nasypu jemně mletý cukr, pěna musí být tak elastická, že se cukr udrží cca 3 vteřiny, než propadne. Druhý test probíhá tak, že lžičkou zamíchám espresso,  když lžičku vytáhnu, pěna se musí „zatáhnout“ a zůstat kompaktní, neporušená.

Situace v našich kavárnách je bohužel stále tak špatná, že v 95% podniků ani nevědí, že „espresso“ je „espresso“, nic víc nic míň. Na celém světě tomu rozumějí, u nás si to musíte nesprávně a hloupě objednávat jako „pikolo“ (což je pro baristu sprosté slovo), jinak Vám bez milosti donesou kávu ve velkém šálku, který nemá s dobrým espressem nic společného. Obecně panuje velké neporozumění v přípravě i pojmenování jednotlivých drinků.
  

Jaké tipy naopak máte pro zákazníky kaváren, jak poznat, kde se připravuje výborná káva a kde ne? Existuje na to nějaký jednoduchý návod?

Dobrých kaváren je jako šafránu. Já kavárnu vnímám jako celek, jako umělecký soubor, kde všechno musí hrát perfektně dohromady. Musíte sladit do harmonického celku stovky drobných i podstatných detailů. Design – koncept – atmosféru provozovny, kávovar, kávu, porcelán, smysluplně poskládat menu nejen teplých nápojů, ale i ostatních produktů. Pokud tohle všechno bude fungovat, pak už jen stačí najít šikovný personál a nastavit a udržet vysoký standard podávané kávy, což bývá ten největší problém. Sám bydlím v menším lázeňském městě, kde nedávno otevřeli novou kavárnu. Je to tak mimořádně povedený podnik, že ostatní kavárny mají ekonomické problémy, protože pocítili silný odliv zavedené klientely. Lidé zkrátka začali chodit tam, kde to aktuálně dělají nejlépe a to je ta nejlepší reference.

Jaký typ kávy nejraději připravujete a proč?

Nejlepší pocit ze své práce mám, když přesvědčím majitele kaváren, aby se snažili nabízet svým zákazníkům jako základ dobré espresso a drinky z něj připravené. Tedy cappuccino a latte macchiatto. V poslední době mi velmi chutná „espresso con panna“ s čerstvou poctivou šlehačkou, kterou doplňuji o různé druhy sirupů, velký hit je fialka a makadamový oříšek.

Řekl jste nám, jak si kávu můžeme připravit. Než k tomu ale dojde, káva musí být nejdříve upražena, zabalena a dobře skladována. Můžete lidem poradit, jak správně by měla být káva uchována a jak by měli postupovat při správném výběru kávy?

Jako kávu na doma doporučuji najít si lokální pražírnu. Dneska je už v každém větším nebo krajském městě nějaký lokální pražič, který Vám může nabídnout čerstvou kávu. Pokud hledáte dodavatele kávy do gastronomie, doporučuji zeptat se na garanci dodávek od data pražení. Už i některé velké kávové firmy pochopili, že je lepší dovést např. z Itálie menší množství kávy víckrát do měsíce, než dovést do Česka kamion a prodávat pak celý rok starou kávu… Kávu nikdy nedávejte do lednice nebo mrazáku, chraňte ji před vzduchem, na kterém oxidují oleje, které jsou nositeli aromat.

Existují nějaké tuzemské či mezinárodní soutěže, kde mohou baristé své výkony porovnat s ostatními kolegy?

Ano, letos poprvé máme v česku dvě soutěže pro baristy. Je to tradiční Mistr Kávy - osmý ročník, letos nově i se soutěží pro juniory. Na veletrhu v Brně by měla proběhnout nová soutež „Barista roku“ pod hlavičkou mezinárodní organizace Speciality coffee asscociation of Europe. Vítěz této soutěže bude reprezentovat Česko na mezinárodní scéně v soutěži World Barista Championship. 

Zúčastnil jste se nějaké takové soutěže? Pokud ano, co vám účast v této soutěži přinesla? Jak jste se umístil?

Soutěžil jsem před několika lety, tuším v roce 2006, vyhrál jsem kvalifikaci a soutěžil v celorepublikovém semifinále. Teprve účast v soutěži z Vás udělá opravdového baristu, musíte sebrat spoustu zkušeností a odvahy, abyste mohli předstoupit před ty davy diváků… Od té doby je mi ctí, účastnit se soutěží, avšak na druhé straně „barikády“ jako degustační a technický porotce. Nenechám si také ujít  možnost cestovat na WBC ve světě, za poslední roky to byla dánská Kodaň a v Německu Kolín nad Rýnem.  

Co na Vaší práci nejvíce milujete a co naopak nemáte rád?

Asi nejvíc miluji kavárníky srdcaře, pro které je káva alfou a omegou jejich podniku. Jsou duší své kavárny, znají své klienty a milují kávu. Nemám rád např. zabedněnost, neochotu se učit a zlepšovat se. Od personálu mě dokáže naštvat věta typu „naši zákazníci to tak chtějí“. Obvykle to slyším u přípravy cappuccina, na které nešikovný personál doslova „kydá“  hromady oschlé bublinové pěny polévkovou lžící :-).

Jak byste „nalákal“ majitelé kaváren či restaurací, aby využili vašich služeb?

Doufám, že to nalákání proběhlo po přečtení mých odpovědí. To proč si lidé pořizují kavárny, bary a restaurace je (doufám) dělat dobrou poctivou gastronomii a vydělávat peníze. Dobrý barista jim s tím může hodně pomoci.
 

Všichni, co si přečetli náš úvodní článek, měli možnost se dozvědět něco nového. Práce baristy byla pro mnoho z nás velkou záhadou, nyní však máme možnost si ji lépe objasnit. Pevně věříme, že Vás náš úvodní článek zaujal a že si každých 14 dnů po dobu dvou měsíců přečtete další.

Nezapomeňte se taky zúčastnit naší soutěže o voucher na kurz Barista! V závěrečném článku na vás budou čekat 4 otázky. Pokud odpovíte správně na všechny čtyři a zašlete vaše odpovědi včas na náš email, můžete vyhrát jednodenní kurz našeho Baristy! Přejeme hodně štěstí v naší soutěži.

Více informací o baristovi Michalu Křižkovi naleznete v Katalogu dodavatelů.